Wie läuft eine Wein-Degustation?

So machen wir es

René Blanco und Nadine Reichmuth führen durch den Abend.

Zur Degustation stehen Weine aus verschiedenen Gegenden.Dies ist eine gute Möglichkeit, um herauszufinden, welcher Wein wem schmeckt und warum. Denn je nach Klima und Boden wachsen verschiedene Trauben, welche im Wein sehr verschiedene Geschmacksrichtungen zeigen.

Manche Reben wachsen sogar nur an einem ganz bestimmten Ort, Petite Arvine zum Beispiel (im Wallis). Jene Trauben, die “unkomplizierter” sind im Anbau, entwickeln neben ihrem erkennbaren Charakter je nach Wetter, Boden und Weiterverarbeitung eine Vielfalt an Geschmacksnuancen.

Frage: Warum schmeckt ein Wein in den Ferien besser als zuhause?

Zum Einen, weil das lokale Essen Essen immer zum lokalen Wein passt. Ausserdem spielen Faktoren wie Weingläser, Atmosphäre und Stimmung, Luftfeuchtigkeit, Temperatur des Weines und der Luft u.a. eine oft unterschätzte Rolle. Dann spürt und schmeckt man im Wein aber je nach Höhenlage andere Aspekte heraus, respektive kommen gewisse Aspekte zur Geltung, während andere in den Hintergrund treten. Wein schmeckt am Meer definitiv anders als in den Bergen.

Wir degustieren immer in sogenannten flights, jeder à zwei Weine.

Weisswein: Erster Flight Chasselas vs. Chardonnay

Der Chasselas ist ein weicher, feiner Wein während Chardonnay im Kontrast dazu mit Kraft, Länge und Eleganz auftrumpft.

Der Geschmack der Chasselas-Traube ist sehr dezent. Sie gewinnt an Ausdruck durch den Boden, auf dem sie wächst.

Chasselas lässt sich gut alleine trinken. Vom Charakter her ist er ein leichter, feiner Wein, kein Angeber. In dieser Beziehung könnte man sagen, er repräsentiert unter den Rebsorten den Charakter der Schweizer.

Aber gehen wir Schritt für Schritt vorwärts.


Chardonnay – Chablis – Chablais?

Das Gebiet Chablis (Burgund) ist mittig zwischen Champagne und Burgund angesiedelt. Hier gibt es nur Chardonnay Trauben. Aus dem Gebiet des Chablais (Schweiz) kommt die Rebsorte Chasselas.

Chardonnay kann man übrigens praktisch überall anbauen, wo Mindestanforderungen erfüllt werden. Daraus erklären sich die verschiedenen Ausprägungen derselben Traube je nach Region der Welt.
Beim Chardonnay spürt man die Frucht gut, wie zum Beispiel Zitrone, Apfel, Pampelmuse, der Wein ist deswegen aber nicht süss.

Der Kalkboden im Chablis-Gebiet sorgt für viel Ausdruck und Mineralität. Er verleiht dem Chablis seine Länge, diese ist ein wesentlicher Unterschied zum Chasselas.

Chasselas ist ein leichtes Weinvergnügen und passt, niemand kann es wirklich erklären, sehr gut zu Fondue. Chablis dagegen ist dank seiner Länge und Säure ein wunderbarer Begleiter von Meeresfrüchten.

Chablis La Sereine

Subtile Aromen, Frucht und Mineralton ergänzen sich, am Gaumen harmonisch mit einem attraktiven Spiel zwischen frischer Säure und weichem Schmelz. Ein schmackhafter, eleganter Wein.

Passt zu Muscheln, Fleischgerichten (Kalb/Geflügel) an Weissweinsauce, Fisch, Käse, aber auch zu Orangengratin mit frischem Pfefferminz, Tarte fine aux pommes.


Anmerkungen zu anderen Rebsorten und Zwischenfragen der Gäste:

Der Riesling-Sylvaner kommt an der heutigen Degustation nicht zum Zug. Er heisst ausserhalb der Schweiz Müller-Thurgau. Und er ist kein Riesling, sondern eine Kreuzung aus Riesling und Madeleine Royale.

Je langsamer der Wein nach dem Schwenken am Glas herunter fliesst, desto höher ist die Viskosität und somit der Alkoholgehalt. Das ist aber kein Qualitätsmerkmal an sich!

Degustationshilfe
Beim Degustieren konzentrieren wir uns auf 4 Aspekte (BLIK):

B wie Balance (es stört nichts im Wein wie hervortretende Säure, Leichtigkeit, Schwere, Alkohol)

L wie Länge von 0 bis 10. Bei unserem Chablis beträgt sie 6 bis 7

I wie Intensität von 0 bis 10. Beim Chablis 4 bis 5, der Chasselas 2 bis 3.

K wie Komplexität (überschneiden sich verschiedene Aromen über die Zeit, in welcher der Wein im Mund ist und danach? Zum Beispiel Kirschen werden abgelöst von Holz, dann kommt Pfeffer, irgendwann ist sogar ein wenig Leder spürbar etc.).

Weisswein: Zweiter Flight Sauvignon Blanc vs. Grüner Veltliner

Heute wird immer mehr Sauvignon Blanc weltweit angebaut, weil sein intensiv-aromatischer Geschmack den jungen Generationen schmeckt. Das ist gustatorisch ähnlich beim süsslichen Gewürztraminer. Diese beiden weissen Rebsorten sind die mit Abstand am aromtischsten.

Den Sauvignon Blanc erkennt man mit dem Auge gut an einem grünlichen Reflex, während für den Geschmack und die Nase gilt, dass er viele und starke Aromen zeigt. In der Nase sind sofort Stachelbeeren, frisch gemähtes Gras und je nach Herkunft auch exotische Früchte wahrnehmbar.

Grüner Veltliner ist eine autochton österreichische Weissweintraube. (“autochton” heisst soviel wie “einheimisch”) und wird fast ausschliesslich dort angepflanzt. Weltweit sind die Bestände verschwindend gering.

Der Grüne Veltliner ist fülliger als Sauvignon Blanc, seine Farbe geht ins Lindengrün (mehr Gelb). Er hat einen typischen Geschmack von weissem Pfeffer, ist fruchtig (Pfirsich) und behält auch im Alter seine Frische.

Übrigens: Um die verschiedenen Geschmacksnoten zu riechen und zu schmecken kann (und muss man auch) üben.

Säure

Wann ist ein Wein sauer? Es gibt verschiedene Arten von Säure und man zuerst einmal spezifizieren, ob es um eine liebliche, eine wässernde oder eine spitze handelt. (Es gibt noch viele andere. )

Kommt die Säure in den Mund, versuchen vier Drüsen mit nachschiessendem Speichel, diese zu kompensieren, um wieder einen mittleren pH-Wert herzustellen.

Klar spürbar im Wein und dort oft nicht benannt ist die Kohlensäure. Diese entsteht beim Gärungsprozess des Traubensafts mit der Hefe. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure. Durch etwas Hitze, mehr als 18 Grad, kann eine zweite Gärung provoziert werden. Dabei wird scharfe Äpfelsäure in weichere Milchsäure umgebaut (biologischer Abbau) .

Beim Sauvignon Blanc ist die Säure klar spürbar und erfrischend. Deshalb ist das eher ein Wein für die warme Jahreszeit.

Doch auch das stimmt nur begrenzt! In den Bergen, auf einer Höhe ab 1000 m, bekommt diese Säure etwas Stützendes und der Wein eignet sich wunderbar auch als Après Ski Wein. Denn: In der Höhe wirkt die Säure weniger intensiv.

Anmerkung: Deshalb eignet sich auch Champagner für die Berge und fürs Flugzeug.

Die Cool Climate Weine haben übrigens stärkere und spitzere Säuren. Je weiter entfernt vom Äquator die Reben wachsen, desto mehr spitze Säuren (z.B. Apfelsäure) enthalten die Weine. Aber auch weniger Alkohol.

Zu starker Säure passt übrigens ein fettiger Fisch wie Lachs.


Rotwein: Erster Flight Lagreis vs. Pinot Noir

Nur 3% der weltweit produzierten Weine haben das Potential und sind zum Altern hergestellt. Die meisten anderen, also ca. 95% können zwischen sofort und 5-8 Jahren nach Abfüllung getrunken werden.

Danach sind sie immer noch trinkbar, können aber schon so weit abgebaut haben, dass sie weniger fruchtig erscheinen und somit an Attraktivität verlieren.

Zum Lagrein von Wilhelm Walch:

Der Lagrein ist eine autochthone Rebsorte aus dem Südtirol. In unserem Fall entdecken wir Aromen von Kirsche und dunkler 72% Schokolade, Waldbeeren und Veilchen. Ein mittleres Tannin und eine eher weiche Säure machen ihn  sehr zugänglich und unkompliziert zu trinken. Der Alkohol ist im Einklang mit allen anderen Komponenten und somit gut ausbalanciert. Dem sehr schonenden Holzeinsatz verdanken wir das auffällige rote  Fruchtbouquet.    

Er hat aber auch etwas kantiges und rauhes, genau wie die Südtiroler.

Lagrein von Wilhelm Walch


Der Pinot Noir (französische Bezeichnung für noble Blauburgunder) braucht wie der Lagrein kalte Nächte und kann erst im Verlaufe des Tages mit Sonne umgehen.

Der Pinot Noir ist sehr rund und geschmeidig. Die Säure ist eher zurückhaltend.

Rotwein: 2. Flight

Chianti vs. Tempranillo

Im Chianti-Gebiet finden wir hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Mit der Kälte der Nacht wird Säure aufgebaut, in der Wärme des Tages wird Säure wieder abgebaut. Der Tempranillo aus dem Rioja bekommt nicht so kalte Nächte und schmeckt entsprechend etwas rauher. Der Sangiovese wird in dieser Cuvée durch Beigabe von Merlot etwas weicher und zugänglicher.

Werden die Trauben nachts gelesen, haben sie einen höheren, aber feineren Säureanteil und einen volleres Aromaspektrum.

Reichere Winzer lesen deshalb in der Nacht und vermieten ihre Maschinen tagsüber an weniger begütete Weinbauern.

Der Chianti Colli Senesi
Der Löwenanteil ist Sangiovese, dazu kommt etwas Merlot sowie Canaiolo, Mammolo und Colorino (5%). Der Wein reift 1 Jahr in grossen Eichenfudern (2000 – 4000 l) und anschliessend 8 Mt. in der Flasche. Er hat eine intensive, rubinrote Farbe, ist frisch in der Nase, mit Noten von Kirsche, Kräutern, Minze und Veilchen. Im Mund hat er eine «saftige» Säure, ist leicht, frisch, mit fast unmerklichen Tanninen und guter Länge im Abgang.

Chianti Colli Senesi


Der Tempranillo schmeckt nach Kirsche (von der Traube) und Vanille (Holzton, der entsteht durch Kontakt des Traubensaftes mit getoastetem Eichenholz.)

Regel: Eine einfache Regel für Pairings Speise-Wein lautet: Tannin braucht Protein. Auch deshalb wird zu den stark tanninhaltigen Weinen rotes Fleisch serviert.


Bemerkung zur Wirkung von Nadine Reichmuth: Diese beiden einfacheren Tagesweine führen dazu, dass sie Menschen öffnen, sie kommen miteinander ins Gespräch. Daran hat der Merlot einen großen Anteil. Diese Traube wird sehr oft in Cuvées verwendet, um die anderen Traubensorten zugänglicher zu machen. Aber es gibt auch reinsortige Weine (Châtau Petrus zum Beispiel ist ein hervorragender und reiner Merlot).

Rotwein: 3. Flight Malbec vs. Bordeaux

Malbec stammt aus Cahors. Das ist eine anspruchsvolle Traube, die genug Wärme braucht und zu viel Feuchtigkeit nicht verträgt. Sie ist mit sehr viel Erfolg nach Argentinien exportiert worden. Dort findet sie alles, was sie braucht. Den Malbec gibt es in Europa fast nicht mehr, heute stammen die meisten Bestände aus Argentinien.

Diese Traubensorte reift sehr spät. Sonne mag sie nur zu ganz bestimmten Zeiten. Dafür bietet Argentinien das perfekte Terroir, Europa immer weniger.
Der Malbec hat typischerweise ein kräftiges bis sehr dunkles Rot. Der Wein riecht nach Tierhaut. Das Tannin ist eleganter. Dazu passt ein geschmortes Wildschwein mit Salbei und Thymian.

Preislich liegt Malbec zwischen 5 und 100 Franken, da ist alles möglich.

Der Château Labat
Dieser Bordeaux-Blend riecht klar nach Cabernet, erkennbar am Geruch nach grünem Paprika.

Tipp zur Wirkung von Nadine Reichmuth: Der Wein eignet sich gut für Geschäftsessen, weil er in die Breite geht (siehe Bild) und Gesellschaften verbindet.

Degustation: Würzig-pflaumige Fruchtaromen mit einer Spur Zigarrenschachtel-Duft. Am Gaumen eine kristallklare Frucht (schwarze Kirschen, Johannisbeeren), seidig, mit einer klassischen, gut stützenden Tannin-Struktur, mittellanges Finale.

Zum Wein Château Labat

Merke: Pyrazine sind Duftstoffe und kommen in Cabernet Franc und Sauvignon Blanc vor. Aus diesen beiden Rebsorten entstand (ohne Zutun des Menschen) der Cabernet Sauvignon.

Um das kräftige Tannin auszugleichen, serviert man gerne Fleisch, am besten ein Roastbeef mit Sauce Bernaise.


Wenn Sie mehr wissen möchten, melden Sie sich hier für unsere nächste Degustation an oder besuchen Sie uns in unserer Weinboutique La Galerie in Zürich!

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